Informations FOURNIL AU BOISLEVAIN
Boulangerie artisanale à l'ancienne, cuisson au feu de bois, pains au levain.
Je suis un ancien vigneron devenu boulanger. Après mon CAP de boulanger obtenu en 2012 j'ai été initié à la panification du pain au levain à l'école internationale de la boulangerie de Noyer sur Jabron (Alpes de Haute Provence).
J'ai ouvert le "Fournil du Boislevain" en avril 2017 à Monteux.
Passionné par les fermentations lentes, je travaille plusieurs levains naturels (blé, petit épeautre, seigle, riz de Camargue) que j'assemble aux farines élaborée dans la tradition meunière par les Moulins Pichard et Saint Joseph pour les farines de blé et de seigle et Chambelland pour les farines sans gluten. Ces établissements sont situés dans les départements voisin des Alpes de Haute Provence et des Bouches du Rhône. Le petit épeautre est quant à lui produit localement par Alexandra et Nicolas MONTAGARD, un jeune couple de paysans meuniers établis sur la commune de Monteux. Ils est écrasé à l'aide d'une meule de pierre.
Le procédé de fabrication est réalisé sur 72 heures entre le premier rafraîchi du levain et la commercialisation du pain.
La seule opération mécanisée de ma production est exécutée à l'aide d'un très qualitatif pétrin à un seul bras plongeant: une pale reproduit le mouvement délicat du pétrissage manuel en respectant le réseau protéique des pâtes sans chauffer ces dernières.
Je réalise toutes les autres interventions (division, pesage, rabats, façonnage, enfournement...) entièrement à la main pour le respect des pâtes.
Je propose des pains traditionnels à l'ancienne, comme le campagne au levain de seigle, la tourte pur seigle Wagner à la farine intégrale, le 100% petit épeautre complet au levain de petit épeautre, le galet de campagne au lin, ... pour les quels j'utilise seulement mes levains naturels, de la farine, de l'eau et du sel.
Seulement pour les pains aux farines de riz et sarrasin; les brioches pur beurre; les pizzas j'utilise en complément des différents levains de la levure de boulanger fraîche.
Toute ma production est cuite au four à bois à chauffe directe. C'est le seul procédé pouvant revendiquer l’appellation "pain cuit au feu de bois". Pour les connaisseurs ce procédé permet de cuire à chaleur "tombante" c'est à dire que la température va descendre progressivement et les pâtons ne cuisent alors qu'avec la chaleur emmagasinée dans la sole et dans les parois du four après une longue période de chauffe préalable. Le résultat obtenu permet entre autre la formation d'une croûte généreuse et de développer ainsi des arômes riches et complexes.